PASTIERA NAPOLETANA – ISCHITANISCHER OSTERKUCHEN
Pastiera Napoletana – Neapolitanische Pastiera – Das Originalrezept, Tricks und Geheimnisse
Die neapolitanische Pastiera ist ein für die Osterzeit typisches Dessert der neapolitanischen Tradition, das auf Kurzgebäck, Weizen, Ricotta, Eiern und einem intensiven Aroma von Orangenblüten basiert. Ein reichhaltiges, wichtiges und leckeres Dessert, was Nonna Diana immer zu Hause zubereitet. Ihre Weizenpastiera schmeckt meinen Kindern besonders gut. Der Duft ist intensiv. Die feste Mürbeteigschale und die perfekten Streifen, die beim Backen nicht brechen… Die Füllung ist himmlisch … weich, cremig, mit einem frischen und lebendigen Duft von Orangenblüten. Ihr Rezept stammt aus alter Geschichte, die von entfernten Verwandten überliefert wurde und die der ursprünglichen neapolitanischen Pastiera ist. Jetzt wo ich nicht zu Nonna Diana gehen kann, habe ich beschlossen, ihre Pastiera, ihre Tricks und Geheimnissen Schritt für Schritt zu folgen und das Ergebnis ist das, was Sie sehen! Hier finden Sie das Rezept der Pastiera Napoletana!
Zutaten:
Menge für 1 Pastiera mit Durchmesser 28 – 30 cm
Vorbereiten für außen der Torte / Mürbeteiggebäck für Pastiera:
– 330 g Mehl + 6 -7 g für das Gebäckbrett
– 165 g weiche Butter bei Raumtemperatur
– 130 g Kristallzucker
– 1 mittleres Ei
– 2 kleine Eigelb
– die Spitze von 1 Teelöffel Hefe
– 1 Teelöffel Orangenblütenaroma, wenn Sie das verdünnte verwenden; 2 Tropfen, wenn Sie den konzentrierten verwenden
– geriebene Schale von 1 Zitrone
– 1 Prise Salz
Für Ricotta-Creme:
– 350 g perfekt durchlässiger Schafs-Ricotta
– 300 g Zucker
– 3 mittelgroße Eier
– 2 mittlere Eigelb
– 1/2 Teelöffel Zimt
– 4 Esslöffel Orangenblütenaroma, wenn Sie einen verdünnten verwenden; 1 EL, wenn Sie den konzentrierten verwenden
– 70 g gemischte kandierte Früchte
Für Weizencreme:
– 300 g gekochter Weizen pro Pastiere
– 200 g frische Vollmilch
– Schale von 1 Orange
– Schale von 1 Zitrone
– 25 g Butter
1. Schritt – Mürbeteiggebäck für Pastiera Napoletana:
Mithilfe des elektrischen Schneebesens oder des Planetenmischers die weiche Butter mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem Aroma von Orangenblüten mindestens 3-4 Minuten lang schlagen, bis eine cremige Mischung erhalten wird. Fügen Sie das Ei mit hoher Geschwindigkeit und dann das Eigelb nacheinander hinzu und warten Sie, bis das erste absorbiert ist, bevor Sie das zweite hinzufügen. Sie erhalten eine glatte, homogene und klumpenfreie Creme. Fügen Sie schließlich eine Prise Salz hinzu.
Zu diesem Zeitpunkt das Mehl auf einmal einlegen, zuvor mit der Hefe gesiebt und von Hand mit einem Spatel wenden. In wenigen Zügen verdichtet sich das Gebäck und bleibt dabei sehr weich. Auf ein Gebäckbrett geben und ein wenig kneten. Die Zeit zum Mischen aller Zutaten bleibt ein wenig an Ihren Händen haften. Fügen Sie daher weitere 6-7 g Mehl hinzu, um eine Kugel zu verdichten. Versiegeln Sie Ihr Mürbeteiggebäck in einer Kuchenform, indem Sie es flach drücken und lassen es für etwa 12 Stunden im Kühlschrank (besser 24 Stunden vorher). Ruhe ist wichtig, sprechen wir über einen weichen Teig, der aushärten muss, um perfekt verarbeitet zu werden. Die Pastiera-Schale sowie die Zierstreifen müssen aus einem starren und frischen Teig bestehen.
2. Schritt – Weizencreme
Immer mindestens 12 Stunden vorher (vorzugsweise 24 Stunden vorher), um fortzufahren: Lassen Sie den Ricotta perfekt abtropfen und drücken Sie ihn mehrmals in ein Baumwolltuch. Zum Zucker geben, vermischen und in einer mit Plastikfolie bedeckten Schüssel marinieren lassen. Am Tag der Verwirklichung der neapolitanischen Pastiera bereiten Sie zunächst die Weizencreme zu. Sie werden aus Zitrusfrüchten mit ziemlich dicken Schalen gewonnen und werden alle benötigt. Lassen Sie also keine Stücke auf den Früchten. Nehmen Sie den Weizen, die Milch, die Butter und alle Schalen der Zitrusfrüchte in einem kleinen, mittelgroßen Topf an (nicht zu klein, das Korn sollte breit und flach sein).
Die Masse auf sehr niedrige Hitze stellen und 25 – 30 Minuten kochen lassen, dabei ständig rühren.
Am Ende der angegebenen Zeit müssen Sie eine samtige Creme erhalten haben. Entfernen Sie zu diesem Zeitpunkt die Zitrusschalen.
Nehmen Sie 100 g Weizencreme und mischen Sie sie. Dieser Vorgang ist notwendig, um die endgültige Verbindung noch cremiger zu machen. Es ist auch möglich, 150 g zu mischen, aber nicht mehr, Weizenkörner müssen noch in Ihrer Pastiera vorhanden sein. Zu diesem Zeitpunkt die Schlagsahne zur vorherigen hinzufügen und vollständig abkühlen lassen. Eine perfekte Ricotta-Creme herstellen: seidig und ohne Klumpen. Sieben Sie den Ricotta mit einem Sieb mit schmalen Löchern. Das Sieben von Ricotta ist eine mühsame, aber wesentliche für die Vorbereitung. Die Ricotta-Creme muss glatt, seidig und cremig sein, absolut frei von Klumpen und Stücken. Zum gesiebten Ricotta den Zimt hinzufügen, gut verrühren und dann die Eier und das Eigelb nacheinander mischen. Dabei darauf achten, dass das vorherige absorbiert wird, bevor ein weiteres hinzugefügt wird, und schließlich die Löffel Orangenblütenaroma hinzufügen. Die endgültige Verbindung wird als glatte und eher weiche Creme präsentiert.
Zu diesem Zeitpunkt die kandierten Früchte hacken. Ich bevorzuge sie sehr klein, man kann sie auch größer lassen. Wenn die Weizencreme vollkommen kalt ist, fügen Sie sie der Ricotta-Creme hinzu und fügen Sie schließlich die kandierten Früchte hinzu. Die Füllung Ihrer Pastiera ist fertig. Decken Sie die Füllung mit Plastikfolie ab und legen Sie sie in den Kühlschrank.
3. Schritt – Streifen für die Pastiera Napoletana
Nehmen Sie auf Ihre Arbeitsfläche Mehl und rollen Sie das Gebäck (jetzt kalt und hart) auf eine Dicke von ca. 4 mm aus, wickeln Sie das Gebäck auf ein Nudelholz und legen Sie es auf Ihre zuvor gefettete und bemehlte Nudelform. Mit Hilfe eines Nudelholzes die Kanten der Oberfläche abflachen, um den überschüssigen Teig schneiden. Schneiden Sie mit einem scharfen Klingenmesser die Kanten bündig mit der Form ab und stechen Sie den Boden mit den Zinken einer Gabel durch. Legen Sie die Teigschale in den Kühlschrank und rollen Sie die Teigreste aus, um die Streifen zu erhalten.
Den Teig auf eine Dicke von ca. 3-4 mm ausrollen und mit Hilfe einer Größe in Streifen (6-8 je nach Formgröße) mit einer Breite von 1 cm / 1,2 cm maximal 1,5 cm schneiden glatter Teig oder ein Messer, wenn Sie eine ruhige Hand haben. Nehmen Sie zu diesem Zeitpunkt die Füllung aus dem Kühlschrank und gießen Sie sie in die Pfanne. Lassen Sie dabei 6 bis 7 mm Abstand vom Rand. Legen Sie die ersten 3 oder 4 Streifen in einem gleichen Abstand von ca. 4 cm auf die Pastiera. Schließlich legen Sie die anderen Streifen, die sie zu den vorherigen kreuzen, so dass sich Rauten bilden. Wenn alle Streifen hinzugefügt wurden, schneiden Sie sie mit einem Messer in der Nähe der Kante ab. Achten Sie dabei darauf, dass Sie einen kleinen Rand lassen und nicht zu viel schneiden. Versiegeln Sie sie, indem Sie die Enden der Streifen an den Kanten einklemmen. Zu diesem Zeitpunkt ist Ihre Pastiera fertig zum Kochen. Bewahren Sie die Pastiera einige Stunden vor dem Kochen im Kühlschrank auf, damit sie nicht zu stark anschwillt.
4. Schritt – Kochen der Pastiera
Die Pastiera muss lange und langsam gekocht werden, zum einen, weil das süße Kochen eine gekochte Füllung und ein goldenes und unverbranntes Gebäck begünstigt, zum anderen, weil ein langsames und weiches Kochen einen besseren Geschmack garantiert und nicht von gekochtem Ei (typischer Geschmack) hohe Temperaturen). Im vorgeheizten Backofen im mittel-niedrigen Teil 1 h bei 150 ° und ca. 45 ‘- 50’ backen. Nach 1 h überprüfen Sie die Situation, es ist möglich, dass die Pastiera anschwillt, keine Sorge, öffnen Sie den Ofen leicht und schließen Sie wieder.
Überprüfen Sie in den letzten 15 Minuten die Farbe Ihrer Pastiera, sie muss karamellisiert werden – Bernstein, wenn sie etwas blass ist, übertragen Sie sie auf die mittlere bis hohe Stufe, so dass sie leicht gefärbt ist, und nur die letzten 5 Minuten, wenn sie wirklich keine schöne Farbe annehmen kann, stehen Sie auf 180 ° (nur wenn es nicht schön karamellisiert ist). Führen Sie den Zahnstochertest durch, die Innenseite muss trocken sein. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Pastiera im ausgeschalteten Ofen nur mit einem Holzlöffel etwa 30 Minuten ruhen. Wenn die Pastiera während des Kochens angeschwollen ist, nimmt sie zu diesem Zeitpunkt die typische Form an, die Sie sehen. Aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne abkühlen lassen. Berühren Sie die Pastiera mindestens 2 Tage lang nicht. Die Aromen müssen sich zusammen mit den Parfums absetzen. Haben Sie Geduld, um eine perfekte neapolitanische Pastiera zu genießen!
Bewahren Sie die neapolitanische Pastiera auf. Die Pastiera wird bei Raumtemperatur an einem trockenen und kühlen Ort 7-10 Tage lang perfekt konserviert, dank der Anwesenheit von kandierten Früchten, die die Feuchtigkeit der Füllung bewahren und intakt halten. Stellen Sie die Pastiera nicht in den Kühlschrank. Stellen Sie es nicht in der Nähe von Wärmequellen auf.
Guten Appetit mit der Pastiera Napoletana… und auf Ischia wünschen wir Frohe Ostern!!!